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饮食人类学：一个新的跨学科领域
日期：2017-07-10
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——专访银川能源学院商学院特聘教授田广
在现代社会，饮食除了其自然属性外，还富有特定的文化和经济内涵，与历史、政治、哲学、宗教及多彩的社会生活息息相关。随着经济社会的发展，饮食对于人类来说已不再是简单地为了满足生存的需要，它已成为享受生活乐趣的一个重要方面。经济社会的发展会影响饮食文化的变迁。同时，饮食产业作为劳动密集型行业，除了本身所提供的饮食商品和服务之外，还具有高度的产业关联性。饮食产业的发展可以带动相关产业的经济发展，从而可以创造出大量的就业机会，促进经济社会的发展。为此，本网记者特地专访经济人类学学者、银川能源学院商学院特聘教授田广。中国社会科学网：饮食消费及其相关的饮食文化，成为学术领域的一个重要话题。请问您对饮食消费与经济发展总的认识和评价是什么？
田广：饮食是人类赖以生存和发展的首要物质基础，也是社会生活的基本形式之一。中国饮食文化的历史源远流长，从饮食文化的变化也可看出中国经济社会的发展，透过饮食文化可强烈地折射出中国自然、历史、政治、哲学、宗教及多彩的社会生活。饮食除去它的自然属性外，还有着更为广泛的社会属性。饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态，它结合且融入了历史的、地理的、文学的、艺术的、教育的等精神财富。
时至今日，饮食对于人们来说，已不仅仅是单纯的果腹充饥了，它已经成为人们享受生活乐趣的一个重要方面，是饮食人类学研究的一个重要内容。不同民众的饮食习惯，除了取决于当地独有的饮食文化之外，亦会随着经济的发展而有所变化。概言之，在新兴市场国家，由于民众逐渐变得富裕，在脱离贫困线之后对饮食的要求也不断提高，不仅仅是考虑饮食的质量和营养，而且要求饮食具有"色香味"俱全的特性。因此，经济社会的快速发展会促使饮食文化的变迁。
同时，饮食的全方位发展也会反过来促进经济的增长。因为饮食产业作为劳动密集型行业，除了本身所提供的饮食商品和服务之外，并且具有高度的产业关联性。因此，饮食产业的发展可以带动相关产业的经济发展，从而可以创造出大量的就业机会。随着国民经济的快速稳定增长、城乡居民收入水平的不断提高，我国餐饮业呈现出旺盛发展的强劲势头，从业规模不断增加、营业额持续增长。餐饮业已经成为我国国民经济发展的重要组成部分。可以不夸张地说，餐饮业是推动我国经济发展的重要力量之一，必须予以高度重视。
中国社会科学网：根据饮食人类学家的理论研究，经济社会发展与饮食文化变迁有着密切的关系，能否请您就此给予一个比较详细的解读？
田广：饮食文化囊括所有与饮食相关的物质文化和精神文化。作为一个社会范畴，饮食文化自从有了人类社会就是客观存在的；但作为一个学科概念，它出现的时间并不太长。把人的饮食活动看成一种文化，是社会学和人类学所首创。从远古时代的茹毛饮血到现代饮食文明，是人类在改造自然的劳动中，不断获取和不断演化发展的结果。饮食习惯又是由地理因素、气候条件，生产力发展水平等多种因素所决定。气候条件主要决定饮食口味，寒冷地区多喜食厚重油腻口味，以满足储存脂肪御寒之需；炎热地区多选择清淡口味，是因为人们在炎热的状态下体内失水多、消化功能相对下降，清淡易于消化之故。所以，饮食文明在发展过程中由于上述变化而形成了不同的饮食文化。
生产力发展水平则决定食材种养加工技术、烹饪方法，进食方法等方面的不断改进演化程度。地理因素、气候条件，生产力发展并非各自孤立的立锥存在，而是影响着一定区域范围，有学者称其为"文化圈"。这种文化圈现象受地理、气候，生产力等因素不均衡的影响，圈与圈之间的文化体现各自成章，各具风格。在某一段较长的时期，地理环境和气候条件在某一地区不会出现较大的改变，而生产力发展水平，即经济社会发展又可能发生翻天覆地的大变化。因此，饮食文化的变迁主要与各地区经济社会的发展水平是紧密相联的。与其他民族相比，中华民族的历史文化，有更为鲜明和典型的"饮食色彩"。中国是目前人类文明发展史上唯一文化不曾中断、文明连续发展的国家，而"饮食"在中国无论在民生还是国政中，历来被当作领导和执政的第一要务。
餐饮产品是饮食文化的物质载体，中国悠久的饮食历史和繁荣发展的现代文化，为其不断发展、创新提供了更大的空间。从烹饪、菜点文化或人们饮食观念的角度考察，当今的餐饮产品在充分满足人们求卫生、求安全的前提下，应该以餐饮产品的味、质、香、色、形、器等基本属性为物质呈现，追求饮食的审美化。纵观人类学的发展历程，可知文化人类学的研究与饮食文化的研究是紧密结合在一起的。人类学的开创者之一摩尔根在他的《古代社会》一书中将人类社会划分为7个阶段，他把生产技术和生产工具的发明作为划分社会阶段的标志，认为中级蒙昧社会始于鱼类食物和用火知识的获得；高级蒙昧社会始于弓箭的发明；低级野蛮社会始于制陶术的发明。所以，饮食文化与社会现象密切相关，经济社会不同层次的发展对应着相应的饮食文化。在较低层次的经济社会，人们强调的是温饱，而进入更高层次的社会时，人们强调的是小康。从温饱社会到小康社会主要的进步之一，就是我们的饮食已经从果腹充饥的生理需要向享受美食，追求精致饮食的精神需要的转变。
中国社会科学网：您与李德宽教授在《饮食人类学》专著中，提到这样一个学术观点，即饮食消费对于社会经济的发展具有很大的相关性，能否请您就此给出一个比较完整系统的阐述？
田广：经济行为是指经济主体参与经济法律关系的过程中，为达到一定经济目的、实现其权利和义务所进行的经济活动，它包括经济管理行为、提供劳务行为和完成工作行为等。经济人类学是20世纪四五十年代才建立、发展起来的一门年轻的学科，它从广义角度出发，探索了人类社会经济行为的基础及其动因。由于人的经济历来是与诸如宗教、仪式、习俗、传说等各种社会活动和社会制度"嵌合"在一起的，因此，只有从整体上考察人类社会，深入到各种社会与文化的深层结构中去，才能真正揭示经济活动的本质，从而准确地再现人、社会和经济之间密切的关系。饮食是人类生存和发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。饮食行为是人类经济活动的主要内容之一，也是饮食人类学家和经济人类学家所研究的重点，更是各级领导所十分关注的一个经济社会领域。
我国餐饮业的发展具有非常大的发展空间及潜力，经过多年的发展，其体系日益完善，经营特色更加突出，品牌意识越来越强。到目前为止，我国的餐饮业形成了高、中、低多个档次消费，中餐与西餐并存，传统民族风味与现代餐饮互相媲美。随着中国GDP的不断增长，以及中国的工业化、城市化及现代化进程的不断加快，社会的稳定发展以及人们生活的不断提高为中国餐饮业的发展提供了更加广阔的空间，有着巨大的市场需求。餐饮行业在社会消费品零售总额中的比重早已超过10%，成为第三产业中的重要支柱，为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生做出了巨大贡献。所以，餐饮业的健康、快速发展，是我国社会经济发展的重要助推器。
餐饮业可创造大量就业岗位，利于国家和社会的稳定。2014年，习近平总书记发表重要讲话，提出要抓住人民最关心最直接最现实的利益问题,抓好就业这个民生资本，不断增加劳动者特别是一线劳动者劳动报酬。党和国家要实施积极的就业政策，创造更多就业岗位，改善就业环境，提高就业质量。由此可见，就业问题仍然是今后政府工作的重中之重。解决就业问题的根本措施就是要创造就业岗位，而就业岗位则是与经济的繁荣程度高度相关的。虽然餐饮业的技术含量较低，但是它是劳动密集型行业，与其它行业相比，它所需要的专业技能较低，对就业者的要求也相应较低，可以吸收大量低层次的社会劳动力，为解决我国日益突出的就业矛盾做出重大贡献。另外，现阶段大量农村剩余劳动力涌入大城市寻找就业机会，餐饮业是一个重要选择。所以，餐饮业的发展对于我国"三农问题"的解决也具有一定的作用。
餐饮业对我国经济社会发展起到积极的推动作用，具体还包括三个方面。第一，餐饮业为经济增长做出了积极贡献。餐饮业作为中国第三产业中的一个传统服务性行业，自新中国成立以来，尤其在改革开放以后，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。餐饮业已经成为引人注目的消费热点，其销售总额，在短短60年的时间，成功实现了百亿、千亿、万亿的飞跃，创下了惊人的历史奇迹，成为中国拉动经济增长的重要力量[27]。第二，促进了我国旅游业的发展。随着人们经济水平的提升，旅游度假成为人民主要的休闲方式之一。在旅游业如火如荼的发展道路中，传统的观光旅游已不能满足大众的需求，以休闲为主要目的体验式旅游越来越受人们的青睐，而在休闲旅游和体验旅游发展的浪潮中，美食旅游逐渐成为人们追求的新时尚[28]。第三，带动了相关产业的发展。餐饮业与种植业、养殖业、手工业等产业具有非常紧密的关联性。因此，餐饮业的发展可以带动相关产业的发展，从而改善当地农民收入，促进当地经济的发展。
中国社会科学网：最后，请您就我国饮食产业的发展趋势及其愿景进行一个说明。
田广：总体上说，我国饮食产业的发展趋势，有以下几个特点：第一，竞争多元化。由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。第二，餐饮结构的调整。竞争的不断升级导致餐饮结构也发生变化。随着饮食文化的变迁及消费者饮食习惯的改变，餐饮必须调整其吸引消费者的策略。比如，目前消费者更加关注饮食安全和健康问题，餐饮业就必须推出健康和绿色饮食以满足其需求。此外，现代生活的快节奏必然要求人民缩短餐饮时间，而快餐的普及发展，就是餐饮企业迎合消费者需求的具体回应。第三，餐饮经营连锁化。连锁化经营模式具有规模优势，可降低经营成本。在我国，以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业，正在全面替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、凭借经验管理的经营模式,从而向产业化、连锁化、集团化和职业化的经营管理模式。
饮食除去其自然属性外，还有着更为广泛的社会属性。作为一种文化行为，从人类学会烹制之初，由生食向熟食的转化，即由自然性向文化性转化的过程中，饮食被赋予并反映了人的意识、思维和心理状态。且融入了多种人类精神财富。社会经济的发展促使饮食文化变迁。随着中国改革开放事业不断深化，中国餐饮市场环境正朝着标准化、多元化、国际化方向发展，越来越多的国际餐饮品牌走进了中国，同时也有越来越多的中国餐饮企业迈出了走向世界的步伐。同时，饮食的全方位发展也反过来促进经济的增长。饮食产业作为劳动密集型行业，除本身所提供的饮食商品和服务之外，且具高度的产业关联性。饮食产业的发展可带动相关产业的发展，从而创造出大量的就业机会。
在面临外国饮食文化的冲击下，中国饮食要获得发展，应该坚持以下三点发展方向：1）时尚化。饮食的时尚化包含饮食的独有个性和自由性，现代社会环境过于共性，所以现代人比较欣赏富有个性化的事物。因此，富有鲜明个性的饮食会受到消费者的追捧，此外，饮食自由也是现代人追求个性展示和生活自由的表现，自助餐的火爆就是现代人追求饮食自由的例证；2）返璞化。现代城市的生活节奏过快，人们渴望恬静的田园生活。对大自然回归的渴望自然导致对简单田园饮食需求的增长，因此，饮食原料、制作工艺、和饮食氛围的返璞化是餐饮产品创新的重要趋势之一；3）健康化。我国食品安全问题频频发生，这引起消费者对健康饮食的极大关注。因此，消费者关注的重点必将转移到安全健康的营养饮食方面，这一新的倾向无疑对餐饮业未来的发展方向提供了新思路。（中国社会科学网记者 张君荣）
责任编辑：罗灵芝
